Le lait et les produits laitiers

Résumé du document

Le lait est un liquide blanc sécrété par les glandes mammaires des mammifères femelles après la naissance du jeune. Toutes, de la souris à la baleine en passant par l'homme, nourrissent ainsi leur petit. Parmi les espèces domestiques, l'homme utilise surtout le lait de vache mais aussi, sous nos climats, celui de brebis et de chèvre; dans certaines régions on utilise celui de bufflesse, de jument, d'ânesse, de chamelle, de dromadaire, de zèbre, de renne, de lama ou encore celui de yack. L'usage et la législation française font que le mot lait désigne dans le commerce le lait de vache et que tout autre lait doit être suivi du nom de la femelle de l'espèce.

La famille des produits laitiers est très diversifiée. Elle va du lait jusqu'aux fromages, eux-mêmes très divers, puisque la France, à elle seule, avait inventé plus de 400 fromages traditionnels. L'industrie laitière sait, à partir d'un produit unique, créer en permanence des produits nouveaux. Cette capacité d'innovation technique explique sans doute pourquoi le Français, qui n'est pas réputé être un grand buveur de lait (il n'en consomme en effet que 75 kg par an, contre 102 pour l'Américain, 169 pour l'Irlandais et 149 pour le Finlandais), est, pour l'ensemble des produits laitiers comptés en équivalent lait entier, un des plus gros consommateurs européens et même mondiaux : 403 kg en 1996, derrière le Suédois (453) et le Finlandais (446).

Extraits

[...] Le lactose est le premier constituant de la matière sèche 49 g par litre, suivi pas- la matière grasse (39 g). Cette teneur, ou taux butyreux, est cependant très variable. La matière grasse est présente dans le lait sous forme d'une émulsion de globules gras de petite taille à 8 µm de diamètre), constitués de glycérides et, en quantités beaucoup plus limitées dans le produit final viables et abondants. Le yaourt est donc un produit vivant qui ne peut être stérilisé et doit être conservé à basse température. [...]

[...] Il n'est qu'un des laits fermentés. Mais il a pris une très grande place en France parmi les 1,1 million de tonnes de ces produits fabriqués en 1997. Deux types principaux de micro-organismes interviennent pour transformer le lait en yaourt Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. Selon la législation française, ces micro- organismes doivent se trouver Crème, beurre, caséine La crème contient en général environ 35 de matière grasse, mais ce taux peut s'élever jusqu'à Industriellement, la crème s'obtient dans des écrémeuses centrifuges travaillant à 6 L'écrémage est la première étape de la fabrication du beurre. [...]

[...] Le beurre est un produit provenant exclusivement du lait ou de la crème. II est constitué de 82 à de lipides, parmi lesquels on dénombre plusieurs dizaines d'acides gras, mais peu d'acides gras essentiels. L'eau représente de 15 à du total et l'extrait sec non gras de 0,5 à Le beurre est une bonne source de vitamine A et de carotène. Toutes les opérations nécessaires pour obtenir le beurre sont réalisées aujourd'hui en continu à l'aide de butyrateurs. La principale est le barattage, qui par agitation mécanique sépare le babeurre, liquide, de la mousse de beurre, qui subissent une pasteurisation. [...]

[...] Les laits liquides. Le lait cru ou fermier est la matière première de l'industrie laitière, II est aussi consommé en l'état pour partie et utilisé pour la préparation de fromages de grande qualité, malgré les débats intervenus à son sujet dans l'Union européenne. Il existe deux grandes catégories de laits traités par la chaleur les laits pasteurisés, qui ont subi un chauffage à 75-85 pendant une période allant de 15 à 30 secondes ; les laits stérilisés, en particulier le lait UHT (Ultra Haute Température), obtenus par un chauffage à 135-150°C pendant un temps très court, de 2,5 s. [...]

[...] Il en existe deux grandes familles : les laits concentrés et les laits secs, ou laits en poudre. Les laits concentrés sont obtenus par ébullition dans des évaporateurs fonctionnant sous vide partiel. Le lait concentré sucré est fabriqué à partir d'un lait enrichi d'un sirop de saccharose, à température peu élevée environ). Cette véritable confiture de lait ne nécessite pas de stérilisation. En revanche, le lait concentré non sucré nécessite une stérilisation après son conditionnement en boîte métallique. Le lait en poudre peut être préparé par deux méthodes de production le procédé : le procédé Hatmaker et le procédé spray, ou procédé par atomisation. [...]