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Cours BTS diététique sur les "fruits et légumes"

Cours BTS diététique sur les fruits et légumes
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Résumé

I. Classification
A. Les fruits
B. Les légumes

II. Caractéristiques des végétaux frais
A. Les qualités organoleptiques des fruits et légumes frais
B. Les caractéristiques physiologiques
C. Le cas des fruits
D. Le cas des légumes

III. Récolte, circuit et forme de commercialisation
A. Récolte
B. Circuits
C. Les différents gammes ou groupes de végétaux

IV. Facteur de variation de la valeur nutritionnelle
A. Avant la récolte
B. Après la récolte

V. Contamination
A. Végétaux frais et troubles pathologiques
B. Facteurs nutritionnels intervenant lors de l'ingestion de fruits et légumes
C. Contamination des végétaux

VI. Méthode de conservation des végétaux frais
A. La réfrigération
B. Le blanchiment
C. L'appertisation
D. La surgélation
E. La déshydratation
F. La fermentation

VII. Digestibilité des fruits et légumes frais
A. Les légumes
B. Les fruits

VIII. Place des fruits et légumes dans l'alimentation
A. Place de fait
B. Place souhaitable
C. Intérêt de la consommation des fruits et légumes

Les fruits frais aqueux regroupent 95 % des fruits : ils sont riches en eau (75 à 90 %). Ils se départagent en 4 groupes : • Les fruits acides (agrumes, baies et fruits rouges). L'acidité est conférée par les acides organiques. • Les fruits sucrés : pommes, poires, pêches, cerises, prunes. Ils sont également riches en acides organiques, mais le sucre masque l'acidité. • Les fruits fortement sucrés : 18 à 20 % de sucre. Ce sont les figues, raisins, banane. • Les fruits exotiques : passion, ananas, mangue, kiwis...

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