Fabrication d'une compote de pomme à la plateforme technologique

Thèmes abordés

Fabrication, compote de pomme, plateforme technologique, matériel utilisé, processus

Résumé du document

Nous avons pesé les pomme Jonagold et Boskoop mélangée. Puis nous les avons lavées, triées dans une laveuse deux fois.
On introduit dans la cuve de cuisson les 8,20kg pesés, dans des bacs en plastiques sur une balance, avec les 10kg d'eau pesés. On a ouvert l'arrivée vapeur puis l'on a vidanger les condensats de vapeur afin d'activer la chauffe.

Extraits

[...] On a vérifier le pH de la purée obtenue suffisamment bas pour ne pas ajouter de jus de citron) On a rechauffé la compote lors de l'ajout du sucre dans la cuve de cuisson en mélangeant avec une louche. On a raclé avec la louche transvasé dans des saladiers. On a rempli à chaud les pots stérilisé, par la plonge automatique, avec des cuillères sur une balance jusqu'à 180 g par pot. Ces pots sont encapsulés à l'aide d'une capsuleuse TWIST OFF. Le trajet de la ligne de fabrication est en U ce qui nous a permis de ne pas recontaminer le produit. [...]

[...] On a ouvert l'arrivée vapeur puis l'on a vidanger les condensats de vapeur afin d'activer la chauffe. Quand l'eau est entrée en ébullition, on a introduit les pommes. On a attendu, en mélangeant et en mesurant avec un thermomètre, une température interne de 55°C pour les Boskoop et de 62°C pour les Jonagold, quand la peau des fruits ont éclaté. (Source: http://www.hellopro.fr/) On a transvasé les pommes dans des récipients en métal afin de les couper à l'aide d'un couteau, pour les introduire dans le séparateur. [...]