Corrigé cned bts diététique 1ère année devoir 3 "alimentation et nutrition"
Chapitre 1 - La diversité des modes de conservation (13 pts)
1.1. Les gammes de conservation (10 pts)
Sous forme de tableau, comparez les 2e et 3e gammes de conservation, en détaillant le principe de fabrication, les conséquences microbiologiques, et les conditions de stockage.
1.2. Conservation par addition de produits (3 pts)
Présentez les différents produits pouvant être ajoutés pour la conservation des fruits ou des légumes et citez à chaque fois un exemple concret.
Chapitre 2 - Les fruits et les légumes, partenaires de la santé (25 pts)
2.1. Les fibres (8,5 pts)
2.1.1. Rappelez ce que sont les fibres alimentaires végétales.
2.1.2. Indiquez les RNP en fibres pour une population adulte bien portante et précisez leurs intérêts physiologiques.
2.2. La vitamine C (7,5 pts)
2.2.1. Rappelez ce que sont les vitamines C. Précisez si l'homme peut les synthétiser et les stocker.
2.2.2. Indiquez les RNP en vitamine C pour une population adulte bien portante et précisez ses intérêts physiologiques.
[...] La consommation recommandée est de 2 à 4 portions de fruits par jour. (Valeurs issues du CIQUAL 2021) —— —— Chapitre 4 - Conformité de l'étiquetage (14 pts) Vérifiez la conformité de l'étiquetage du produit présenté en annexe. Mentions obligatoiresEmballage du produitDénomination de vente« Velouté de légumes d'été à la crème fraîche » Liste des ingrédients« Notre recette. Ingrédients : eau, poivron rouge . » Les ingrédients allergènes, écrits en majuscule, sont facilement lisibles : « CÉLERI-RAVE CRÈME – CÉLERI »Mise en valeur de la quantité des ingrédients sur l'étiquetage ou dans la dénomination de vente.Poivrons rouges : ; tomate : ; courgette : ; crème fraîche : 2,5 %.Quantité nette du produitNon visible sur les photos Identification de l'opérateurUnilever Remarque : si le conditionnement du produit est opéré par un prestataire, les coordonnées du centre d'emballage devraient apparaître sur l'étiquetage, précédées de la mention « EMB ».Numéro du lotNon visible sur les photosDate de Durabilité Minimale (DDM)Non visible sur les photos Mode d'emploiLes conseils de préparation et les précautions d'utilisation avec le micro-ondes sont présents sur le côté de la brique de soupe.Valeurs nutritionnellesPrésentes sous forme d'un tableau, à l'arrière de la brique de soupe.Origine des ingrédients« Légumes d'été et crème fraîche d'origine UE ».Mentions spécifiques pour l'emballage d'un produit biologique :Dénomination produit bioEn haut à gauche de la face avantLogo UE et certificationPrésents à droite du code-barres D'autres mentions sont spécifiées sur l'emballage, mais elles sont facultatives. [...]
[...] • Microbiologiquement instables. • Les fruits confits ont une teneur en eau beaucoup plus faible. Glucides 12 (bananes et raisins ) 72Fruits frais : • ont une teneur faible à moyenne en sucre ; • sont pour la plupart composés de fructose ; • ont pour la plupart souvent un IG bas. Fruits confits : • sont blanchis et macérés dans du sirop de glucose- fructose ; • l'eau qu'ils contiennent est remplacée par du sucre par un phénomène d'osmose ; • leur teneur en sucre est élevée ; • IG haut. [...]
[...] Tableau de comparaison des 2e et 3e gammes de conservation GammesPrincipeConséquences microbiologiquesDate limite/Conditions de stockage DeuxièmeAppertisation : • Stérilisation supérieure à 115 °C ; • Conditionnement dans un récipient hermétique ; • Utilisation d'un ingrédient conservateur (sel ou sucre).• Qualité hygiénique augmentée. • Détruit les micro-organismes. • À noter que la chaleur n'est pas active contre les Clostridium botulinium à 5 ans. Stockage à température ambiante. TroisièmeSurgélation • congélation très rapide ; • la texture de l'aliment est mieux préservée.• QH augmentée. • Cristallisation de l'eau = arrêt de la multiplication des micro-organismes. [...]
[...] Intérêts physiologiques des FAV : • régulent le transit (hydrosolubles = ralentissent le transit, insolubles = accélèrent le transit) ; • diminuent les pics glycémiques post-prandiaux (ralentissent l'action des enzymes et l'absorption des glucides) ; • augmentent la satiété ; • améliorent le système immunitaire notamment contre le cancer ; • diminuent la réabsorption du cholestérol. Précisons que des fibres en excès peuvent créer des irritations, des diarrhées ou de la constipation La vitamine C pts) 2.2.1. Rappelez ce que sont les vitamines C. Précisez si l'homme peut les synthétiser et les stocker. pts) La vitamine C est une vitamine hydrosoluble qui est extrêmement sensible. [...]
[...] Conservation par addition de produits pts) Présentez les différents produits pouvant être ajoutés pour la conservation des fruits ou des légumes et citez à chaque fois un exemple concret. Technique de conservation/Produit ajoutéExemple d'aliments concernésConservation par le sucreFruits en sirop, fruits confits Conservation par l'alcoolFruits frais (ex : cerises à l'eau-de-vie)Conservation en milieu acide (vinaigre)Cornichons, câpres . Chapitre 2 - Les fruits et les légumes, partenaires de la santé (25 pts) 2.1. Les fibres pts) 2.1.1. Rappelez ce que sont les fibres alimentaires végétales. [...]
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