Corrigé du devoir 2 "alimentation et nutrition" cned BTS diététique 1ère année
Partie 1 - Alimentation des collégien
Question 1 - Présentez et justifiez les apports nutritionnels conseillés pour des élèves âgés de 11 à 13 ans.
Question 2 - Calculez la ration moyenne adaptée à ces enfants et proposez une répartition.
Partie 2 - Hygiène et maîtrise des températures (18 pts)
Question 1 - Expliquez l'impact du froid négatif, du froid positif et de la chaleur au niveau bactériologique.
Question 2 - Expliquez et comparez, sous forme de schéma, les différentes étapes des liaisons froides et chaudes.
Question 3 - Expliquez l'importance de la chaîne du froid.
[...] • Elles régulent le transit intestinal. Elles luttent contre la constipation (fibres insolubles) et contre les diarrhées (fibres solubles). • Leur efficacité est déterminée par une hydratation suffisante. Sources : fruits et légumes, légumineuses et céréales complètes. Eau 0,8 à 0,9 ml/4,18 kJ Soit 1,9 l• L'eau est la seule boisson indispensable, elle est le principal constituant du corps. Les jeunes adolescents ont des besoins élevés car la croissance est une période métabolique importante. • Les apports en eau seront à augmenter en cas d'activité physique importante et de fortes chaleurs. [...]
[...] Sources : fruits et légumes, produits laitiers. • Aliments « plaisir ». • Densité énergétique élevée pour une densité nutritionnelle quasi-nulle = calories « vides ». • Si consommation abusive, alors risque de déséquilibre de la ration. • Limitation = prévention surpoids, obésité, diabète de type maladies cardiovasculaires (MCV). • Cariogènes Fibres Apports Satisfaisants 16 à 18 g/j dont de fibres solubles• Elles ont un effet satiétogène (prévention surpoids, prophylaxie obésité) + limitent l'absorption des macronutriments en déplaçant leur site d'absorption. [...]
[...] • Veiller à une bonne répartition des acides gras en privilégiant les acides gras essentiels, Acides Gras Poly-insaturés (AGPI) et Acides Gras Poly-insaturés (AGMI).Acides Gras Saturés totaux : max de l'AET (soit 29 dont en acides laurique, palmitique et myristique [...]
[...] Protéines IR = 9 à de l'AET Soit 50 g à 101 gRôle structural et fonctionnel nécessaire à la synthèse de nouveaux tissus (croissance et entretien). Il faut un apport suffisant en acides aminés essentiels pour favoriser l'anabolisme. Elles ont : • un rôle structural : dans le muscle, le tissu conjonctif, la peau, • un rôle fonctionnel : enzymes, hormones, neurotransmetteurs, • un rôle énergétique (secondaire). Elles permettent l'apport des 9 acides aminés essentiels, non synthétisables par l'organisme. Sur le plan qualitatif : • Environ ½ de PA (protéines d'origine animale) de haute qualité. Sources : VPO. (Viande/Poisson/Œuf), produits laitiers. [...]
[...] • Favorise la minéralisation osseuse et dentition. • Intervient dans la fonction immunitaire. Sources : produits laitiers non écrémés, poisson gras + ensoleillement. Vitamine A RNP : 600 ìg/j• Maintien de la vision. • Synthèse des cellules épithéliales et du tissu conjonctif.Question 2 (10 pts) Calculez la ration moyenne adaptée à ces enfants et proposez une répartition. '' ''' '' '' ''' '' RATIONRÉPARTITIONAlimentsQuantités mL, U)P (g)Ca (mg)Fe (mg)Vit C. (mg)FibresPetit- déjeunerDéjeunerGoûterDînerLait ½ écrémé300 mL9,64,8153600,300300Yaourt2 U104124000,20011Fromage30 g66,6-1500,130VPO100 g1810-152,56040Céréales crues120 g8,4-90181,81,46060Pain150 g12-75301,550402040Légumes verts300 g3-151201,8309150150Fruits300 g--36601,2906150150Beurre20 g-16,6-30,0420Huiles40 mL-40--2020Sucre35 g--40-15155 TOTAUXQuantités67822781 1569,4312016,4kJ ou kcal* kJ kcalAET %RNPQuantités50-101 g82-95 g211-292 gAET9 à à 40 g40 à Énergie totale : 9 MJ (écart autorisé 100 kJ) Conclusion / Analyse pts) • La présence des produits laitiers permet la couverture du besoin en calcium et participe également à l'apport en POA (protéines d'origine animale). [...]
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