Résumé du document
Dans le jargon culinaire, cette technique est souvent dénommée par d'autres termes équivalents
- sauter
- cuire à la poêle
- faire revenir - rissoler
(...)
Sommaire
I) Tableau des équivalences
II) Quelques définitions
III) Liste des denrées
IV) Le poisson
V) Le braisé
VI) La cuisson sautée
VII) Le ragoût
VIII) La cuisson des viande à l'eau
IX) La cuisson des fruits
X) Les potages
XI) La pâte levée à levure
XII) Pâtes levées par incorporation d'air
XIII) Les liaisons protidiques
XIV) La génoise
XV) Les liaisons à l'oeuf
XVI) Pâte à crêpes
XVII) la crème St Honoré
XVIII) La pâte brisée
XIX) La pâte sablée
XX) La pâte feuilletée
XXI) Les sauces émulsionnées