Les arômes alimentaires - publié le 10/09/2009

Résumé du document

Différence entre odeur et arômes :

Le gaz se propage par deux voies dans le cerveau :
- nasale (odeur)
- rétro-nasale (arôme)
L'arôme sert à caractériser les molécules des aliments, il est ingéré par l'organisme alors que l'odeur (ou parfum) n'est que respirée (...)

Extraits

[...] La nature des arômes Ce sont des molécules simples (faible poids moléculaire). Elles présentent une tension de vapeur élevée pour être à la périphérie des aliments (gaz). Ce sont des hydrocarbures qui comprennent les terpènes (dérivés de l'isoprène) et les hétéroatomes (alcools aldéhydes, esters Ils n'apportent pas de valeurs nutritives et seront souvent sensibles aux conditions environnementales (lumière et chaleur). L'intérêt des arômes et de rattraper le goût des aliments qui a été perdu lors de la fabrication. Les composés caractéristiques d'un arôme Ce sont les seules qui ne possèdent pas un code européen E XXX Ils résultent de plusieurs molécules assemblées qui ne peuvent pas être codifiées. [...]

[...] Les seuils de détection des arômes et parfum (odeur) On va avoir des seuils de détection variables (mg/tonne). C'est ce qui conditionne le consommateur mais aussi l'industrie. On peut caractériser des molécules à l'origine des arômes, les se font par un goûteur. Les exhausteurs de goût ont des effets synergiques avec les arômes, ils permettent d'amplifier la perception de l'arôme (le sel, le glutamate de sodium, le maltol). II] Extrait, arômes naturels, arômes artificiels La commission européenne classe les arômes en deux catégories. [...]

[...] Les concentrés ou extraits de fruits. Les substances aromatisantes obtenues par voie de synthèse : Arôme Elles ont de deux sortes : - Les arômes produits par synthèse (chimiquement) mais les molécules sont identiques aux molécules des produits naturels. Ex. vanilline, le menthol, le limonène - Les arômes qualifiés d'artificiels. Ils sont produits par voie de synthèse pour leurs propriétés aromatisantes mais n'ont pas encore été décelés dans des produits naturels destinés à la consommation humaine. Ex. l'éthylvanilline (12 à 15 fois plus puissant que la vanilline). [...]