Elaboration de la carte restaurant et la détermination des prix en restauration

Thèmes abordés

Contrôle f and b, contrôle food and beverage, fraudes au niveau de la cuisine ,ratio nourriture ,ratio boisson ,fraudes en restauration, ,fiche technique et la détermination du coût matières ,prix de vente en restauration ,coefficient multiplicateur ,sections homogènes ,Détermination du prix en fonction de la demande ,Détermination du prix en fonction de la concurrence ,principes d'OMNES ,carte restaurant, classification des restaurants

Résumé du document

La carte restaurant est une liste décrivant l'ensemble des prestations vendues par le restaurant ainsi que leurs prix. Elle est l'enseigne un moyen de promotion de ventes. Elle reflète l'image de l'entreprise, et doit teindre à la fois la satisfaction de la clientèle et la prospérité de l'établissement.

Extraits

[...] Cependant, la fiche technique est l'un moyen des références pour calculer le coût matière. Coefficient Multiplicateur = 100 / Coût Matière Théorique (en Coût Matière Unitaire = Coût Matière Total / NBR de Portions D'ou le prix de vente (TTC) : PV = Coût de Revient * Coefficient Multiplicateur Le fait de pratiquer sur tous les gammes de plats et boissons le même coefficient multiplicateur a l'avantage de la simplicité mais ne permet pas une gestion dynamique de la carte, en plus et compte tenu de la concurrence .il risquerait de rendre parfois certains plats peu crédibles et donc d'empêcher la vente. [...]

[...] - Phase du test programme : on compare les prix et on fait goûter des échantillons aux professionnels et à quelques clients pour adapter le programme de vente. - Phase d'élaboration de la fiche technique : Chaque plat à présenter sur la carte devrait être testé et avoir sa recette notée et son coût calculé sur une fiche technique, on distingue deux types de fiches : *Fiche technique de production : C'est une référence au niveau de la fabrication et au niveau de la détermination des coûts. [...]

[...] *Politique d'alignement : elle consiste à s'aligner aux prix de vente des concurrents, en jouant sur d'autres facteurs tels que l'hébergement pour les hôtels Les principes d'OMNES : Les principes d'OMNES sont des principes qui sont d'une grande utilité pour les spécialistes du marchandisage Ils permettent la vérification des PV en calculant un ensemble de ratios pour répondre aux attentes des consommateurs en matière des prix en restauration. -Ouverture de la gamme : C'est l'écart existant entre le prix le plus bas et celui le plus bas des mets proposés dans une gamme de produits. [...]

[...] Elaboration de la carte restaurant et la détermination des prix en restauration Plan INTRODUCTION : PREMIERE PARTIE : LE PHENOMENE DE LA RESTAURATION Définition : 2. Critère de classification des restaurants : 3. La restauration comme étant un phénomène socio-économique Les formes de restauration : DEUXIEME PARTIE : LA CARTE RESTAURANT : 1. Définition : 2. Rôle et objectifs de la carte : 3. Les différents types de cartes : 4. [...]

[...] L'élaboration de la carte restaurant : - Phase du test programme : - Phase d'élaboration de la fiche technique : 5. Renouvellement de la carte : TROISIEME PARTIE : DETERMINATION DES PRIX EN RESTAURATION 1. Approche comptable : -Le coefficient multiplicateur : -Les sections homogènes : 2. Approche Marketing : -Détermination du prix en fonction de la demande : -Détermination du prix en fonction de la concurrence : 3. Les principes d'OMNES : -Ouverture de la gamme : -Dispersion des prix : -Rapport qualité prix : Mise en avant des prestations par la promotion : INTRODUCTION : C'est une activité qui a progressivement grandi avec le temps. [...]