Quelle place pour la viande en restauration ? - Pascale Benhaïem-Komlos (2022) - Comment les restaurateurs peuvent-ils s'adapter aux nouvelles tendances alimentaires - en l'occurrence flexitarienne - en répondant aux attentes des clients, en préservant les traditions culinaires et en minimisant l'impact environnemental de la consommation de viande ?

Thèmes abordés

Pascale Benhaïem-Komlos, Quelle place pour la viande en restauration ?, alimentation, hôtellerie - restauration, viande, consommation, culture et traditions, flexitarisme, véganisme, protection animalière, enjeux environnementaux, éthique animale, enjeux économiques, Satisfaction client

Résumé du document

La viande a longtemps occupé une place centrale dans le paysage de la restauration française : qu'il s'agisse de restaurants étoilés ou de fast-foods, la consommation de viande constituait un marqueur culturel fort de notre société. Cependant, on voit apparaître depuis ces dernières années de nouvelles tendances opposées. Comme le montre Sylvie Berthier dans un article sur la consommation de viande : « d'un côté, les vegans voudraient que l'homme cesse toute exploitation animale et multiplient les vidéos chocs et les happenings macabres ; de l'autre, des agriculteurs défendent becs et ongles une activité vieille de plus de 10 000 ans. Et entre les deux, il y aurait des consommateurs qui ne savent plus trop [quoi penser] ». La question qui se pose en conséquence pour les consommateurs est de savoir s'ils peuvent manger de la viande sans culpabiliser, sans prendre de risque pour leur santé, ou sans contribuer à la mise en danger de la planète et de la protection animalière.

Extraits

[...] Le contexte économique actuel, accentué par la crise Covid et l'inflation due à la guerre en Ukraine, entrave les possibilités d'accès à la viande de qualité pour une partie des consommateurs. Outre la question d'approvisionnement, certains restaurateurs sont également contraints de proposer des produits de moindre qualité compte tenu des coûts de ces derniers. Par exemple, la restauration commerciale place la qualité de la viande en second rang au profit d'une carte proposant une diversité de produits. La hausse des prix conduit inévitablement à des inégalités sociales : le dicton « manger moins de viande mais de meilleure qualité » serait ainsi réservé aux populations issues des classes sociales favorisées. [...]

[...] Autrement dit, la problématique que je propose est la suivante : « comment les restaurateurs peuvent-ils s'adapter aux nouvelles tendances alimentaires - en l'occurrence flexitarienne - en répondant aux attentes des clients, en préservant les traditions culinaires et en minimisant l'impact environnemental de la consommation de viande ? ». Je défends la thèse selon laquelle la place de la viande dans la restauration est évolutive. Plus précisément, dans la mesure où les pratiques alimentaires évoluent en tenant compte du respect de l'environnement et d'une meilleure qualité, il va de soi que les restaurateurs et que les producteurs doivent adapter leurs offres et services à ces critères. [...]

[...] - Pascale Benhaïem-Komlos (2022) - Comment les restaurateurs peuvent-ils s'adapter aux nouvelles tendances alimentaires - en l'occurrence flexitarienne - en répondant aux attentes des clients, en préservant les traditions culinaires et en minimisant l'impact environnemental de la consommation de viande ? La viande a longtemps occupé une place centrale dans le paysage de la restauration française : qu'il s'agisse de restaurants étoilés ou de fast-foods, la consommation de viande constituait un marqueur culturel fort de notre société. Cependant, on voit apparaître depuis ces dernières années de nouvelles tendances opposées. [...]

[...] A défaut de proposer une viande de qualité, certains restaurateurs offrent des alternatives végétariennes pour attirer une clientèle plus large. Notre rapport à la consommation des animaux, aux causes écologiques et aux aspects de santé est en train de se transformer, les restaurateurs et producteurs ont tout intérêt à intégrer ces mutations dans leurs pratiques professionnelles pour répondre aux attentes et bientôt aux besoins des consommateurs. Bibliographie : Anses, (2017), Evolution des habitudes et mode de consommation, Rapport sur l'Etude individuelle nationale des consommations alimentaires (INCA 3). [...]

[...] Il s'agit d'une étude menée tous les sept ans sur les comportements et les habitudes alimentaires des Français sur un échantillon représentatif de la population. La dernière étude publiée donne à voir que la viande de moindre qualité est plus consommée par les individus ayant un faible niveau de diplôme (et en conséquence de faibles conditions de ressources). A l'inverse, les personnes ayant suivi des études supérieures consomment plus de fruits, de légumes et adoptent davantage une alimentation végétarienne ou flexitarienne. [...]