Le saucisson sec, de la fabrication au marketing - publié le 20/04/2010

Résumé du document

5 catégories de charcuterie:

- Les jambons : cuits ou crus
- Les pâtés et les terrines
- Les boudins : noir ou blanc
- Les saucisses et saucissons : à cuire ou cru
- Les andouilles et andouillettes
(...)

Extraits

[...] - polyphosphates : solubilisation prot. [...]

[...] variétés : fuseau lorrain le fouet catalan le jésus (spécialité lyonnaise) grelots (spécialité savoyarde) figatellu (spécialité corse) Leader français: jean-caby.gifLogo_Aoste.jpglogo_cochonou.giflogo_justinbridou.gif Photo Auchan Saucisson sec = - 3/4 de viande maigre (viande pur porc) - 1/4 de gras (gras de porc) - ingrédients + additifs Process : 9 ou 10 étapes selon fumage ou non 1ère étape : Obtention des matières premières - 3 types de porcs utilisés - à jeun : au - 6h avant abatage (douche) 2ème étape : Préparation des matières carnées - gras : conservation limitée : risque d'oxydation à 2 mois max) 3ème étape : Le présalage - au sel ou salpêtre (nitrate de potassium) permet solubilisation des protéines 4ème étape : Formation de la mêlée - technique la + utilisée : le hachoir - températures : maigre = entre à +5°C gras = entre à 0°C 5ème étape : utilisation des additifs - sel : 25 à 30 g/kg mêlée inhibe µorg. [...]

[...] Mercredi 4 Février 2009 logo%20théza Le Saucisson Sec http://www.molliersavoieshop.com/images/charcuterie/saucisson/g-saucisson-fermier.jpg 5 catégories de charcuterie: - Les jambons : cuits ou crus - Les pâtés et les terrines - Les boudins : noir ou blanc - Les saucisses et saucissons : à cuire ou cru - Les andouilles et andouillettes Salsus = salé charcuterie crue fermeté et séché viandes : de porc ; de lapin ; de chevreuil ; de poissons ou encore de cheval . [...]

[...] + ramollissement mêlée - ferments : Lactobacillus, Pediococcus 6ème étape : embossage - préparation des boyaux (en boyauderie) : 3types de boyaux - mise sous boyaux : - opération délicate - sous vide 7ème étape : Egouttage - température [...]